Le fumage du poisson est une technique de conservation qui consiste à l’exposer à la fumée de bois, donnant un arôme particulier et prolongeant sa durée de vie grâce à son effet antiseptique et déshydratant. Il existe deux types de fumage : à froid (20-30°C) qui garde le poisson cru mais ferme, comme le saumon fumé, et à chaud (60-80°C) qui cuit le poisson, comme le maquereau fumé. Le procédé comprend plusieurs étapes : préparation, salage (pour assaisonner et commencer la déshydratation), séchage (pour fixer la fumée), fumage (exposition à la fumée contrôlée) et refroidissement avant conditionnement. La fumée contient des composés aromatiques et antiseptiques, ce qui rend le poisson savoureux et plus stable.
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